卤牛肉的出品率是指在卤制过程中,经过一系列处理(如腌制、卤煮等)后,得到的卤牛肉成品重量与原始牛肉重量的比值。这个比值通常以百分比形式表示,计算公式为:出品率 = (卤制后牛肉的重量 / 鲜牛肉重量) × 100%。下面小编就分享一篇解密如何提高卤牛肉的出品率。

卤牛肉

卤牛肉的出品率受到多种因素的影响,包括牛肉的品种、质量、卤制工艺、卤制时间、卤制温度等。提高卤牛肉的出品率对于降低成本、提高生产效率具有重要意义。在实际操作中,企业通常会采取一系列措施来提高卤牛肉的出品率,如优化卤制工艺、控制卤制时间和温度、选择质量更好的牛肉原料等。同时,通过测定出品率,企业可以了解卤制过程中的损耗情况,为成本控制和生产经营提供实践参考。

一、牛肉卤完之后重量变轻原因分析

1、其实已经生牛肉你在卤之前,需要过一遍水的,过一遍过水的目的,是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后,那么这个牛肉的重量,自然而然它就变轻了一些。

2、然后开始真正的卤制工作,牛肉在卤的过程中,又有一部分的血水给蒸发掉了,无论是什么生肉,煮熟后的重量都会减轻,因为在成熟的过程中,肉中的纤维因为加热而收紧,这样,就会挤出肉上的水分,随着加热时间的延长,肉中的水分就会越来越少那么这样一来,他的分量就更轻了。

3、和卤牛肉的配方有关,也就是卤料包有关,不同的卤料或配方对应不同的卤制方法,有的卤料需要你久卤才能出味,进而入味,但是卤的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量自然就会越来越轻,这个道理很简单,所以小编以前也说过,卤牛肉一定要用专用卤料包,专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份,提升口感,并且无需卤制更长的时间,以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。

二、提高出成率的方法

1、加工卤肉一般是要卤一个小时以上,煮的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量就会越来越轻,但是因为卤制的时间比较长,肉中的纤维也会有一个由松到紧,再由紧到松的过程,所以卤够时间的肉也会变得非常好咬,但是和炒肉片的口感是完全不一样的,所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面,不让肉中的水分流失的,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬,加淀粉不但可以使成品口感更佳,还能有效锁住水份,提高出成率,一斤牛肉多出二两肉不是问题!但是注意不能加太多,否则口感会太面。

2、其他方法(一斤生肉加工一斤熟肉工艺)

原料配方:

不注水肉:肉食改良剂15克,卡拉胶0.2克,柠檬酸0.1克,淀粉20克,水150克。

注水肉:肉食改良剂20克,卡拉胶0.5克,柠檬酸0.2克,淀粉30克,水165克。

加工步骤:

1、取肉食改良剂15克,卡拉胶0.2-0.5克于容器内,用少许温水化开,不断搅动,以没有颗粒为准,(少许温水量内)。

2、取淀粉倒入上述液体内,搅拌均匀,加入到器皿搅匀,再加入柠檬酸搅匀。

3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。

4、注射后,停入2一3小时,让肉充分吸收,停放中间,如原料液体从肉中浸出,再用注射器注射到肉内,停放期间,要不断用手搓肉,以便肉质能吸收更均匀。

5、反映完毕后,即可下锅煮肉,一般40分钟至1小时即熟,煮肉时要用80度以上的水下锅,开锅后,用小火煮肉。

配方1:取100kg切割后的新鲜牛肉,用适量盐腌制24小时,之后投入锅内;将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中;再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水,用旺火煮20分钟,再在小火下继续煮10分钟,然后真空包装即为成品。