五香卤水的味道层次丰富,不仅有鲜味、咸味、回甜味,还有醇厚感,这些味道相互融合,使得卤制出的食材口感丰富,令人回味无穷。五香卤水不仅可以用于卤制肉类食材,如猪肉、牛肉、鸡肉等,还可以用于卤制豆制品、蔬菜等食材,使得这些食材也能够具有五香卤水的独特风味。今天小编就分享一篇五香卤肉的做法及配方。

五香卤猪头肉

一、五香卤肉配方

用料:水4000克,八角15克,桂皮15克,良姜15克,白芷15克,香叶3克、丁香3克,生姜70克,大葱50克,色拉油450克,酵母鲜五香老卤膏(五香老卤汁)300克,食盐80,鸡精30克,味精40克,冰糖60克,白糖150克,料酒80克,黄豆酱200克,回味粉(KA66)10克,鸡肉增鲜膏(TC01)20克,牛肉增厚膏(TB01)25克,金牌大厨乙基麦芽酚强化素5克,金牌大厨极品鲜5克,海之韵骨髓精膏-猪8克,海之韵透骨增香酚8克,回香粉25克。

二、五香卤肉的做法

1、原料选择:选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以鸭头、鸡胗为例,麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

2、原料处理:解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3、卤水制作:“三步走,一小时”:第一步:称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步:将单独称量的酵母鲜五香老卤膏(五香老卤汁)化开加入卤水中,小火熬制20分钟。第三步:将其余辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解,10分钟后,即可卤菜。

4、卤制:焯水:将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。卤制:焯水、洗净后的牛肉放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置猪头肉,再卤制40分钟,浸泡30分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。