广东人除了爱煲汤,还有爱吃烧腊,广式脆皮鸡是烧腊中较为常见的一道鸡肴,属于广州名菜,已经有60多年的历史。这道菜采用脆炸的方法烹制而成,具有色泽红亮、皮酥肉嫩、味道鲜美的特点。下面小编就分享一篇广式脆皮烧鸡的做法。

脆皮烧鸡

一、广式脆皮烧鸡配方

原料:宰杀处理好的光鸡1只。

调料:潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。

潮州卤水配方:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

二、烧鸡皮水

配方:水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。

制法:把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

适用:烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色酥脆。

三、潮州卤水

制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

四、广式脆皮烧鸡的做法

1、把选好的光鸡平放在台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。

2、手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖40分钟。卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。

3、备注要点:烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定,较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打开炉盖,用尖锐物将其气泡刺破。