四川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜,油卤并非全部用油去卤菜,配方和传统川味卤水大同小异,只不过加大了油脂的用量,这样做的好处:卤水会更香,天热不易坏,卤菜更易煮熟。下面小编就分享一篇价值8000元正宗川味油卤配方。

油卤鸭头

川味油卤制作

1、原料选择:选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品。

2、原料处理:解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3、卤水配方:水4000g,花椒50g,干辣椒100g,生姜60g,大葱60g,熟菜油1500g,精炼油1500g,安琪老卤膏570g,食盐80g,黄豆酱200g,甜面酱100g,鸡精50g,味精30g,冰糖150g,料酒80g,回味粉(KA66)10g,鸡肉增鲜膏(TC01)20g,牛肉增厚膏(TB01)25g。

4、卤水制做“三步走,一小时”第一步,称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。第二步,将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制20分钟。第三步,将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。

5、卤制,将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。

6、后期补料,配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉,比如:10斤卤水,一次卤10-15斤肉,大概卤2-3次以后就需要补料,每次补料为原配方料的一半(水除外);如果卤水越来越少,需要补水时,不要直接加水,需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面,卤水使用2次后,味道较淡,按原配方的一半进行补料