熟食卤味的好坏取决于卤水的味道,制作的好坏取决于配方和工艺,今天分享一个熟食卤味卤菜技术配方。该卤水口味咸鲜微甜,适合卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

麻辣卤鸭脖

熟食卤味卤菜技术配方

卤菜技术配方及原料

A、八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。

B、老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。

C、清水60斤。

D、小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。

E、色拉油1500克。

F、广东米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。

卤水的制作:

1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。