关于古代人如何吃猪头的描述,典籍笔墨记载不了那么多,倒是现代人吃猪头肉的方法多种多样,比较有名的是安徽,广东等地的做法比较多样化,且口感上佳,回味无穷。今天舌尖卤味小编盘点出来,供大家一馋。

五彩猪头肉的做法

主料:猪头6000克

辅料:草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克

调料:辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克

做法:

1. 将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜;

2. 再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮)

3. 将片下的净肉肥瘦分开;

4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条;

5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5~6 小时;

6. 将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好;

7. 卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤药(生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出;

8. 卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物;

9. 第二天取出,去纱布即成四方猪头肉;

10. 将肉切成大骨牌片,装盘;

11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。


宿迁猪头肉

准备食材如下:猪头肉2500克,食盐30克,酱油40克,桂皮7.5克,甜面酱50克,茴香7.5克

具体做法如下:猪头泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水,下水锅煮半小时,捞出洗净切成块,取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成


白猪头肉的做法

主料:猪头5000克

辅料:韭菜50克,黄瓜50克

调料:盐50克,姜50克,大蒜(白皮)50克,陈醋100克,香油50克

做法:

1. 把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;

2. 用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止。

3. 把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2 小时即熟;

4. 撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;

5. 将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;

6. 将黄瓜洗净,切片;

7. 韭菜择洗干净,切段;

8. 姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;

9. 将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。


酱猪头肉的做法

主料:猪头10000克

调料:盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克

做法:

1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后,刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛,由猪下颏割出猪舌,将猪头顺劈成两半,取出脑子,再把舌头用开水烫一下,刮去舌面的皮,一同与猪头用清水洗净。

2.锅内放入清水10千克,用旺火将水烧开,下入猪头、舌头、脑子,汤开时撇出浮沫,煮90分钟取出猪头,猪头脑子,并除去头上大小骨头。

3.将汤盛出,以铁箅子垫在锅底,把猪头肉摆在锅内的四周,再把舌头,脑子摆在头肉的里面,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、料酒、肉料袋(即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香)。

4.用慢火煮,脑子熟了可先取出;猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。