红卤水是一种常用的调味料,主要用于制作卤味食品。红卤水的颜色主要来自于天然色素或红曲米等食材,味道鲜美,口感浓郁,具有很好的增色、增香、增味的作用。下面介绍一款香辣酱香型红卤水的配方及制作方法:

红卤水的配方通常包括生姜、葱、八角、花椒、香叶、草果、小茴香、丁香、砂仁等香料和调味料,以及盐、糖、味精、料酒等基本调味品。在制作红卤水时,需要将香料和调味料按照一定比例配制,用慢火熬制,使香味和颜色充分渗出,达到最佳效果。红卤水可以用来卤制各种食材,如猪肉、鸡肉、鸭肉等,也可以用来烹制蔬菜和豆腐等食材。使用红卤水时,需要注意火候和熬制时间,同时也要根据个人口味适量调整香料和调味料的比例,以达到最佳口感和味道。

红卤水的配方原料:

A料:猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。

B料:八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。

C料:干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。

D料:盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。


红卤水的配方制作:

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

味型:香辣、酱香味浓

特点:色泽酱红,香味浓郁。

应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。