卤水变黑是卤水制作过程中经常遇到的问题,那卤水变黑后有没有补救的措施呢?答案是有的,接下来就为大家介绍一下卤水变黑的补救处理方法。

卤水变黑

卤水变黑的原因

1、卤料、调料过多,卤料黑色素比较多,使用之前没有很好的清洗去黑;酱油使用过多。

2、糖色炒糊了,使卤水发黑。

3、卤制食物时,使用了铁锅或铁勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具,要么换原料。

4、失水:卤水在加热过程中,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,卤水会失去一部份水份,颜色相应变深。

5、氧化:卤水含有蛋白质和其它物质,同时与空气中的氧气发生反应,被氧化的结果。

明白了这些可能的原因,接下来要做的,就是清洗料包、增加水费、加入高汤等,还有注意出品量和补救方法,这样就不难了。


卤水补救处理方法

1、买一块或多块老豆腐放入卤水中慢火卤,20分钟左右,捞出豆腐,过滤杂质即可。

2、用250ml新鲜猪血或鸭血或鸡血,与250ml的清水充分搅拌融合,倒入温热的卤水中,中火烧,利用动物血的吸附作用补救。烧开后过滤出浮沫、血块,留下的卤水即可。

3、加入熬制好的鲜汤稀释,减少色素、糖色、老抽酱油的加入。

4、卤制时加入黄栀子和姜黄色素补救。