海胆毛扎扎的外表却有触动灵魂的美味

如果说海胆是世界上最美味的“舌头”一点也不过分。这长条的一块很像舌头的形状，滋味奇妙，鲜美异常。海胆在日本也被称为“雲丹”、“海栗”，号称日本三大珍味之一。海胆令人觉得销魂的地方在于味道的鲜甜和质感的细滑，这种对味觉毫不掩饰地宠爱，甚至骄纵，让很多人甘之如饴。

“腥！通透！刺激！”——在冯氏影片《非诚勿扰》中，当秦奋接过邬桑烹制上来的海胆饭大快朵颐的时候，那含在口中挥之不去的浓重腥味通过鼻腔与口腔双向直冲天灵，未待精嚼便即闭紧了双目，半晌不思言语，只能重重地嚷出一个“腥”字来。 唯待口腔里适应了弥漫着的海胆、三文鱼子和生鸡蛋的重重腥臭，复才开始细品缓嚼，一会儿，浓腥渐退，海胆糯柔入口，即化透着一股独特的甘甜美感，生鲜蛋黄淳温不腻，蛋清灵动反是增其嫩滑之感，三文鱼子颗粒圆实饱满又添入爽劲口感，最后又是那口炊煮得当冷热硬软均恰到好处的米饭，更能衬托起以上三味食材甘美鲜爽的奇妙滋味，故而当秦奋缓缓地睁开双眼，喊出“通透！刺激！”时，确是显露出一副如获至宝的绝妙神情。

美味的海胆黄

人类对海胆黄是如此的迷恋，那种舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味真是难以言喻。我们食用的海胆黄其实是海胆的生殖腺，所以无论雄海胆还是雌海胆，在繁殖季节都有着金黄诱人的海胆黄。

图中橙色的部分就是海胆的生殖腺，黑色条状结构是海胆的消化道。海胆生殖腺的数量和步带区一样也分为五叶，所以理论上每只海胆都有五条完整的海胆黄。海胆黄味道甘甜，口感润滑，人们对海胆黄如此痴迷大概是因为海胆黄富含胆固醇，唤起了人类基因深处对于热量的原始渴望。海胆黄在口中的触感又常常被香艳的描述成“法式舌吻”。海胆黄空口吃就很赞，也适合捏制寿司、拌饭等等。

海胆种类：

1、马粪海胆，日本北海道南部到九州广有分布，朝鲜半岛和中国也有出产。马粪海胆在日本的时令是夏季。马粪海胆的“海胆黄”（其实是海胆的生殖腺，即母海胆的卵巢或公海胆的精巢）是鲜艳的橙色，鲜香浓厚。

2、虾夷马粪海胆，长相和马粪海胆很相似，略大。 虾夷马粪海胆出产在北海道、太平洋岸福岛县以北、日本海一侧在山形县以北的日本地区，以及朝鲜半岛、中国东北、俄罗斯。虾夷马粪海胆的生殖腺是鲜艳的柿色，以味道浓郁甘甜、具有冲击力为特征，在日本深受食客喜爱。

3、紫海胆，息地遍及本州中部到九州的地区，是日本最常见的海胆品种，台湾和中国东南部也有出产（所以，来自北朝鲜或是大连的海胆都不是紫海胆）。紫海胆在日本的食用时令是晚春到夏季。 紫海胆的生殖腺为黄色，以甘甜、清淡、略带海洋气息的味道为特征。不同地区的紫海胆颜色和风味略有差异，其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、味道更浓厚。紫胆一瓣大概只有小指头大小，呈微微的粉紫色，轻轻用筷子夹起，一贯的不加任何调味，送进嘴里，感觉来了，仿佛吃的不是海鲜，而是汁液饱满的野生酱果，清清甜甜，有着隐隐的芬芳，质体轻盈，果然是最好的海胆啊。

4、北紫海胆，又称大连紫海胆、光棘球海胆，北紫海胆外表看上去和紫海胆很相似，比紫海胆大，主要分布在辽东半岛和山东半岛。紫海胆产于浙江、福建、广东和广西沿海，北紫海胆的生殖腺粒大而长，呈淡黄色，味道细腻清雅，卵为制海胆酱的上等原料。

5、赤海胆，分布在东京湾至九州地区。赤海胆食用的时令秋季。因为渔获量逐年减少，在市场上相对稀少，是很多老饕追捧的品种。 赤海胆的生殖腺呈淡淡的金黄色，浓厚而甘美。海胆的风味与所在海域和食物有很大关系，长崎壹岐产的赤海胆被认为品质甚佳。

如何挑选海胆

海胆以肥美为上品。挑海胆可千万别认为是件特别高难度的事！相反其实很简单，海胆短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦了。海胆大小不一，不过要论外形，大家普遍认为，七两重的海胆是海胆里的“标准美人”。但在个头一致的情形下，却是越重越好。另外，在餐厅里的海胆都是黑不溜秋的，虽然颜色不好看，但这种才是真正的“心里美”。

将挑选好的海胆洗净后，用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳，用羹匙挖出壳内状似桔子瓣黄色的海胆卵，去掉内脏。这个过程需要细致熟练的动作。海胆卵在海胆体内排列似五角星状，颗粒分明，颜色橙黄似小黄米，所以海胆卵也俗称“海胆黄”。

海胆的吃法

海胆的吃法多种多样，不论是新鲜的海胆卵或是经过加工的任何系列品种，都可用于清蒸煎炒、冷盘或烹调成汤。但最能品尝到海胆鲜甜滋味的方法就是生吃，把它做成寿司或是刺生，也不用什么调料，只加上少许酱油和芥末，便可开始享受这人间美味，让那美妙的感觉常留心间。

把海胆取出来的时候，要用清水不停冲洗，然后用吸水纸小心地吸干多余的水分，这样海胆便将它最美的东西呈现在我们眼前：清甜的口感、慵懒舒卷的体态，让人爱不释手。

如果不能接受生吃食物，也可去尝尝海胆炒饭或是海胆蒸蛋。炒饭带着海胆特有的甜美，自是别有一番风味。这里的蒸蛋也不同别处，它所放的海胆分量很足，使蒸蛋的味道更甜。