黑蒜的做法与口感

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品。黑蒜样貌有些丑陋，但先别以貌取蒜，因为要由肥大圆浑的白肉蒜头，变成乌溜溜的黑色蒜头，过程一点也不简单。

黑蒜专门发酵食品的人员，会将指定产区出产的白肉蒜头，连皮、根，甚至泥土，放入一定温度、湿度的密封箱内，将蒜头发酵约60日，期间蒜头内外经过发酵后，味道浓缩蒜头表面会变得泛黄，而里面的蒜肉则会变成黑色，因而名为黑蒜。

黑蒜口感甜酸无刺激，黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态。它的外观近似果脯，这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。

所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2、5倍。黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。

黑蒜的烹饪

瑞士出品的黑蒜，带有微微甜味，并有适中的烟熏香气，是可塑性很高的用料之一。白蒜肉够香但稍嫌霸道，有时会抢去食材不少原有味道，瑞士黑蒜就更适合焗鸡，增加味道层次。做甜品的话，黑蒜做成慕丝的口味，又咸又甜的，吃起来不会太腻口。除了中厨，西厨也会用瑞士黑蒜入馔。瑞士黑蒜可用来调校酱汁，又或者配合其他香料浸煮一些味道较重的食材，甚至制成脆饼或焗成蛋糕。酱汁方面，可以混合忌廉、盐、胡椒，吊起海鲜的甜味。此外，黑蒜味的脆片及海绵蛋糕，有心思及创意之余，也可以令一道菜的口感更丰厚。

黑蒜的做法

主料：净黄花鱼300克，黑蒜2头，年糕50克，彩椒块20克。

调料：

A料（盐、味精各5克，鲜蛋黄20克，生粉15克），葱段、姜片各5克

B料（蚝油、白糖各5克，老抽1克，鸡粉、胡椒粉各2克，自制煲仔酱20克，糖色10克），高汤300克，色拉油500克（约耗60克）。

制作步骤

1、黄花鱼去骨，切成宽4厘米的大块，加入A料腌渍15分钟，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄；

2、年糕切成4×2×1、5厘米的大块，焯水。锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入B料，小火炒香，倒入高汤，下入鱼肉和年糕，大火烧开，改小火烧6分钟，放入黑蒜，再用小火烧2分钟，撒入彩椒，出锅放入瓦罐内。

自制煲仔酱

锅内放入色拉油50克，烧至五六成热时，放入干葱头末、葱末、蒜末各5克炒香，下入李锦记柱侯酱480克，李锦记海鲜酱240克，磨豉酱220克，蚝油20克，芝麻酱、花生酱各15克，蔬菜汁250克，广东腐乳4块，小火慢慢炒至酱料融合，放入白糖30克，生抽20克，老抽5克，花雕酒250克，小火炒香即可。