火候是烹调技术的关键环节,有好的原料、辅料、刀工,若火候不够,或过火,都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。本文将给大家讲解一下火候与油温方面的烹饪知识。

火候,是指菜肴在烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面,要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴达到要求。

火候(火力)的分类

掌握火候的分类,指的是恰当使用各种火力,科学合理地掌握各种火力使用时间的长短,对烹制菜肴的作用。

1、猛火:也称武火或旺火、急火。

2、中火:也称文武火。

3、慢火:也称小火或文火。

4、微火:也有称弱火。


掌握火候的重要性:

1、准确把握火力的大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经过加热之后,部份营养成份就会分解,所以恰当使用火候,可减少其营养成份的损失。

3、如火候不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌就不能杀灭,因此掌握好火候,有杀菌消毒的作用。


如何掌握炒菜火候

一般地说,火力运用的大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。因此在烹调中,要运用和掌握好火候,要注意以下因素的关系。


一、火候与原料的关系

菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用,要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工,改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。

原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺;而碎小形状的原料,因其受热面积大,急火速成即可成熟。


二、火候与传导方式的关系  

在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素,传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。

传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等,这些不同的传热方式,直接影响着烹调中火候的运用。


三、火候与烹调技法的关系  

烹调技法与火候运用密切相关,如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的,只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。


下面举三种火候的应用实例加以说明。

1、小火烹调的菜肴

如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质,这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象,菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴,多用小火。

用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火和时间加热,才能使之肉酥汤浓。

焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合。如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失。


2、中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅、逐渐加油的方法,效果较好。

因为炸制时,如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生;如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时,也以使用中火为好。如肉片烧豆腐,此菜主要用中火烹成,使豆腐外香里嫩,汤汗浓鲜。

先把锅用中火烧热,待所放的植物油有七八成热时,将豆腐下锅,煎至两面黄色时捞起;另把肉片下油锅炒至半熟取出。

然后锅中加油再起锅,将肉片倒入,加放调料,用中火烧开,再用小火稍烧,加水淀粉勾芡即成。


3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚,焯水时必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水份不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。

再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人做出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是肉老嚼不动。


怎样做才能烹好呢?

首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要烧热。

炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下入肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

一般说,用爆、炒、熘等方法烹制菜肴时,都宜用大火。因为用这种方法做菜,坐火时间短,菜肴成熟快。

如炒肉丝,原料下锅后用大火炒至七八成熟时,即可加调料包括鲜汤,略加翻炒即可成熟装盘,整个过程仅用三四分钟。若火候不足,肉丝则不熟,原料所含的蛋白质也不易水解出鲜,肉丝便缺少鲜香味。

此外,一个菜在烹制过程中,并非只能用一种火,要根据要求适当掌握。例如有的鱼菜,烹制时要先用大火烹煎,解其腥味;当煎至两面呈黄色时,就加好调料与汤烧滚,然后改用小火焖烧,出锅时又用大火收干汁水,鱼肉便更为入味。


再举例说明火候应用的妙法:

1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短,断生即可出锅。否则,菜就会出汤变黄。

2、炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆嫩的关键。

3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油(油温一般为四五成热),然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。

4、蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出锅。

5、做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成。

6、做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可),之后放入肉块烧上色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香,肥而不腻。但这里需要注意一点——盐要最后放,否则肉不够烂。

7、做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整、外香内熟。

再如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,下锅炒时要旺火、热油(油可多放点),这样炒出的鸡蛋,松软味美,色泽鲜明。